大山（山形・鶴岡）
加藤酒造蔵は加藤清正の流れをくむとか。
麹つくりは革新的な蔵です、酒質はかろやかな味わいで
人気です。
山形・鶴岡の蔵を訪ねまず何が驚いたか？、雪が下から巻き
上げ降ってきたのです。
蔵内でビックリしたのは「麹造り」で大男の社長の一族が勤勉
に活動していました。
麹は元来人手によって手入れされるのが常識と思い込んでいたのが
これまた見事な機械化でした。
社長に、あれは農家が畑仕事に使う「コオウンキ」の羽のようでした。
『大山』さんほど前衛的なお蔵元はないように思います。何故なら、
手造りが重要視されているこの業界の中にあって、機械化を推し進
めています。機械化とは微生物に快適な環境を与え、微生物と人が
対話するための道具という考えの元、『大山』さんの酒造りは匠の技と
科学が融合しています。昭和４８年、加藤社長の発案で完璧な温度管理
のできるサーマルタンクの導入、昭和５３年、加藤工場長の発案で温度と
湿度を管理することにより、人力に頼らずに麹を造る製麹機を導入するな
ど最新の技術を採り入れてきました。
そして新たに二つのシステムを導入しました。「一麹・二もと・三造り」とい
われるように、日本酒造りにおいて麹は一番大切なものです。良好な蒸米
ができるように、洗米後の余分な水分を取る機能と、製麹機の湿度
コントロール機能を従来の２.７倍に強化しました。先日『大山』の見学をし
、直接加藤社長から説明を受けましたが、話の内容が難しくて（専門的で）
チンプンカンプン。この場で判りやすく説明することはとても困難です。
ひとことで言うなら、大仕込みなのですが、小仕込みのようなキメ細やか
な造りができるシステムだとの事です。しかしながら、加藤社長の熱き想いと、
「今までより更に美味しくなった」と実感して帰ってきました。
ところで肝心の味わいですが、次のような特長があります。(1)さらに上品
な吟醸香がする、(2)軽快な味わいなのに幅とふくらみがある、(3)さらに
後味がよい（キレがいい）。ぜひ一度、新生『大山』をお試しください。
（大山資料も引用）
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